永利皇宫
再一次拜访澳门永利终于有机会和厨师们聊了聊
来源：澳门永利集团 发布时间：2024-04-27
入住的仍是澳门永利旗下的万利酒店ღ★✿ღ，套房客厅窗外是熟悉的澳门塔风景ღ★✿ღ。某个中午连吃饭加采访结束后已是下午五点ღ★✿ღ，一推开房门ღ★✿ღ，眼前的残阳余晖透过落地窗洒在地板上ღ★✿ღ，让人身心一下子就放松了下来ღ★✿ღ。
这次来拜访永利澳门和永利皇宫旗下的三家餐厅ღ★✿ღ，其中有两家已经来过ღ★✿ღ。因为跟着的是媒体采访团ღ★✿ღ，故而有了和餐厅背后主厨的交流机会ღ★✿ღ。在介绍有意思的餐厅菜品之余ღ★✿ღ，我其实更想和餐厅背后的主厨们聊聊他们的理念故事ღ★✿ღ。
第一处目的地是永利澳门的京花轩ღ★✿ღ。上次来时ღ★✿ღ，已尝过北京宴锦堂主理人张志成来此客座的手艺ღ★✿ღ。这次再访时ღ★✿ღ，张师傅已正式执掌京花轩ღ★✿ღ，餐厅的菜单也相应地做了调整ღ★✿ღ，不再接受单点ღ★✿ღ，只提供套餐菜单ღ★✿ღ。
这次的套餐以“序ღ★✿ღ、迎ღ★✿ღ、鲟ღ★✿ღ、启ღ★✿ღ、丰ღ★✿ღ、汤ღ★✿ღ、承ღ★✿ღ、鲜ღ★✿ღ、蔬ღ★✿ღ、转ღ★✿ღ、合”组成ღ★✿ღ，其中部分招牌菜上次已尝过ღ★✿ღ。如一道颇具代表性的黄烧花胶ღ★✿ღ，以熬制了超过十小时的浓鸡汤ღ★✿ღ，煨煮产自南非的花胶ღ★✿ღ。鸡汤浓郁ღ★✿ღ，花胶软糯ღ★✿ღ，试过原味口感之后ღ★✿ღ，还可以再加入一点意大利陈年黑醋点缀ღ★✿ღ，带出不一样的层次感ღ★✿ღ。
帕马森芝士鱼翅春卷ღ★✿ღ，外皮酥脆ღ★✿ღ，咬下去是轻盈的空气感ღ★✿ღ，而后便是鱼翅与高汤从春卷中缓缓流出ღ★✿ღ。春卷表面刨了些帕马森芝士ღ★✿ღ，可增加鲜味和奶香气息ღ★✿ღ。
这一次张师傅又带来了不一样的隐藏菜单ღ★✿ღ。样式和味道看似徽菜中的臭鳜鱼ღ★✿ღ，其实却是以蓝纹芝士烹制的臭黄鱼ღ★✿ღ。我本就爱吃臭鳜鱼这股腌渍过的咸鲜味道ღ★✿ღ，厨师改用黄鱼为食材ღ★✿ღ，又加上蓝纹芝士烹制出迷人香（chou）气ღ★✿ღ。要不是担心后面吃不下ღ★✿ღ，这盘中的酱汁我可是一定会配着面条吃完的ღ★✿ღ。
一般人看到这里ღ★✿ღ，大约会以为这是请了一位颇有经验的老师傅上任ღ★✿ღ。让人颇感意外的是ღ★✿ღ，张师傅出生于1993年ღ★✿ღ，如今才28岁ღ★✿ღ。而这28年之中ღ★✿ღ，大约有一半的时间ღ★✿ღ，他都是在厨房里度过的ღ★✿ღ。
提起自己的做菜风格ღ★✿ღ，张师傅直截了当地给出了概念ღ★✿ღ：浓郁ღ★✿ღ、好吃ღ★✿ღ。“我对好吃的定义是ღ★✿ღ，烹饪加工合理得当ღ★✿ღ，出品规范ღ★✿ღ，组合不违和ღ★✿ღ。”他进一步解释ღ★✿ღ，“你需要区分开ღ★✿ღ，你是觉得不好吃ღ★✿ღ，还是不喜欢？我不喜欢吃胡萝卜ღ★✿ღ，但做得好的胡萝卜ღ★✿ღ，我可以客观地评价它好不好吃ღ★✿ღ。”
做价格较高的定制菜单ღ★✿ღ，难免会被人扣上一顶堆砌贵价食材的帽子ღ★✿ღ。张师傅对此有个观点颇为耐人寻味ღ★✿ღ：没有廉价的食材ღ★✿ღ，只有廉价的追求ღ★✿ღ。“没有一个食材是廉价的ღ★✿ღ，举一个简单例子ღ★✿ღ，肉汁烧萝卜ღ★✿ღ，很多地方萝卜是一整根ღ★✿ღ，有的餐厅是切成一片片的ღ★✿ღ，两边有渣子ღ★✿ღ，都刨掉了ღ★✿ღ。食材用的这部分和去掉的部分相比ღ★✿ღ，它也不是廉价的ღ★✿ღ。”
采访时间仅有短短一个多小时ღ★✿ღ，却还是能明显感受出张师傅身上一股典型北京汉子的劲儿ღ★✿ღ：直率而不遮掩ღ★✿ღ，对于自己认准的道路有那么一点倔强ღ★✿ღ，但这股倔劲ღ★✿ღ，不正是一名出色的厨师所需要的特质吗？
冬天到了ღ★✿ღ，天气凉了ღ★✿ღ，永利宫的谭师傅又开始忙里忙外给客人刨白松露了ღ★✿ღ。这本是一个助理厨师就能干的活ღ★✿ღ，但来永利宫的客人们还是期待由谭师傅来完成这一具有打卡仪式感的行为ღ★✿ღ，仿佛是把谭师傅看作了这家餐厅的吉祥物ღ★✿ღ。
已经是第三次来永利宫了ღ★✿ღ，吃得自然是极开心的ღ★✿ღ。看着虽是一页纸的套餐菜单ღ★✿ღ，但有经验的常客都知晓ღ★✿ღ，这里写着的可能还没到实际上桌的一半ღ★✿ღ。一顿饭加茶酒ღ★✿ღ，不知不觉吃完甜品已是下午三点ღ★✿ღ，Tamakase果然名不虚传ღ★✿ღ。
澳门酒店餐厅的一大优势是ღ★✿ღ，可以便利地搜罗世界各地的优质食材ღ★✿ღ。而谭师傅在构思菜单时ღ★✿ღ，会采用经典广东菜的做法ღ★✿ღ，加入合适的食材ღ★✿ღ，比如这次吃到的皮滑馅足的龙虾肠粉和肥美的酥炸法国吉拉多生蚝ღ★✿ღ。至于用哪一个地方的食材ღ★✿ღ，谭师傅会和团队一起试吃比较之后ღ★✿ღ，选择合适的配搭ღ★✿ღ，至于价格反而不是考虑的主要因素ღ★✿ღ。
当然ღ★✿ღ，食材的选择和菜式的创新也有一定的标准ღ★✿ღ。在谭师傅看来ღ★✿ღ，好厨师会安排一年四季对应的食材和菜单ღ★✿ღ，而不是一个菜单一年四季看起来都一样ღ★✿ღ。而且在取材认识和配搭合理性上需要有很深的认识ღ★✿ღ。“学好基本功和技法标准ღ★✿ღ，定好选料食材标准是非常重要的ღ★✿ღ。厨师需要辨别食材的好坏ღ★✿ღ。菜心和豆苗什么才是好的ღ★✿ღ。这样的认识ღ★✿ღ、体验和执行力是需要时间的ღ★✿ღ。”
“现在专业厨师技法是一方面ღ★✿ღ，还需要有开明的眼光ღ★✿ღ，变化才是无穷无尽的ღ★✿ღ。”谭师傅说ღ★✿ღ，“反过来我们也要看菜式的合理性ღ★✿ღ，比如我们做广东菜ღ★✿ღ，会不会有些菜是过界的ღ★✿ღ，这些也需要小心考虑ღ★✿ღ。越是有变化创新配搭ღ★✿ღ，偶有不慎就会让食客觉得有不合理性ღ★✿ღ，觉得定位不够清晰ღ★✿ღ。”
若是喜欢喝酒ღ★✿ღ，来永利旗下餐厅ღ★✿ღ，强烈建议试试餐酒搭配ღ★✿ღ。因关税原因ღ★✿ღ，澳门酒类价格相较内地便宜许多ღ★✿ღ。一顿饭下来搭配五六杯酒ღ★✿ღ，费用仅是五百多澳门币ღ★✿ღ。这次解锁了广东人民坐月子要吃的猪脚姜配moscato这种非常刺激的搭配ღ★✿ღ，让人对坐月子也不那么恐惧了（说得好像我能坐一样）……
在谭师傅看来ღ★✿ღ，中餐可以在餐酒搭配和甜点方面做更多尝试ღ★✿ღ，提升总体用餐体验ღ★✿ღ。法餐ღ★✿ღ、意餐有很多种甜品ღ★✿ღ，广东菜一般只有糖水ღ★✿ღ，而永利宫的甜品样式则比普通中餐厅丰富许多ღ★✿ღ。
这顿饭到了甜品环节ღ★✿ღ，一下来上来杏仁茶ღ★✿ღ、官燕茅台雪糕ღ★✿ღ、黑糖马拉糕ღ★✿ღ、酥皮蛋挞等等堆满面前ღ★✿ღ，让人不得不启动另一个甜品专用胃的工作模式ღ★✿ღ。
吃完一顿三小时的午餐后ღ★✿ღ，又和谭师傅聊了近两个小时ღ★✿ღ。整理记录时ღ★✿ღ，翻出来这么一句话ღ★✿ღ，“我希望餐厅在我放假的时候比我坐班的时候做得更加好ღ★✿ღ，这是我的目标ღ★✿ღ。我希望能做到这样ღ★✿ღ，这才是一个厨师掌控厨房的最高标准ღ★✿ღ。”
这个季节到意大利餐厅ღ★✿ღ，必然是冲着白松露来的ღ★✿ღ。但也就是这么巧ღ★✿ღ，或许是前一天晚上着凉了ღ★✿ღ，这天一起床便有些鼻塞ღ★✿ღ，到了晚餐时候还是没好ღ★✿ღ，导致对香气的感知能力弱了不少ღ★✿ღ，别人都是优雅地闻着白松露的香气ღ★✿ღ，我是整个脸埋在碗里大力吸气ღ★✿ღ，把白松露吸出了一种高反症状患者在吸氧的感觉ღ★✿ღ。
这里有个很有意思的点是ღ★✿ღ，上菜之前ღ★✿ღ，厨师和服务生会把对应的食材拿出来给大家看看ღ★✿ღ。
虾兵蟹将ღ★✿ღ，螃蟹摆pose摆到一半的时候准备横着逃跑ღ★✿ღ，又被摁在原地让大家拍照ღ★✿ღ，强行卖笑ღ★✿ღ。
里面的海螯虾变成了下面这道菜ღ★✿ღ，虾头虾壳熬制成鲜美的清汤冻ღ★✿ღ，配上弹牙的蟹肉和鱼子酱提鲜ღ★✿ღ，是多重鲜味的加倍叠加ღ★✿ღ。
肥美的肉排和服务生ღ★✿ღ。这位服务生小哥居然还记得我上次在旁边的日本料理店泓点过清酒pairingღ★✿ღ，看来我当天应该真的是喝多失态了ღ★✿ღ。（推荐ღ★✿ღ，还可以点清酒配餐超赞ღ★✿ღ。）
意大利法索里牛肉的牛柳部位ღ★✿ღ，经腌制并低温慢煮至五成熟ღ★✿ღ，冷却后以橄榄油进行油封处理ღ★✿ღ，搭配金枪鱼酱汁ღ★✿ღ、水瓜柳和芝士碎ღ★✿ღ，口感出奇地柔软细腻ღ★✿ღ。
乍一看还以为主厨Nicholas捧着一束花进来了ღ★✿ღ，细看才发现是在捧着一盘栗子ღ★✿ღ。
选自日本茨城县时令栗子制成奶油栗子浓汤ღ★✿ღ，搭配简单腌制和煎过的法国鹅肝ღ★✿ღ，最后刨上意大利阿尔巴白松露片ღ★✿ღ，利用汤汁的热度将白松露的独特香气充分释放ღ★✿ღ，连鼻塞的我也抵抗不住ღ★✿ღ。
一套菜单吃下来又配了六款酒ღ★✿ღ，其中还有一款我很喜欢松之司纯米大吟酿ღ★✿ღ。西餐配清酒也已经是个流行趋势了ღ★✿ღ。
在永利澳门度过了非常开心的两天时间ღ★✿ღ。除了吃饭和采访之外ღ★✿ღ，似乎也没有太多时间可以休息和闲逛ღ★✿ღ。第二天花了6-7个小时吃饭ღ★✿ღ，3-4个小时采访ღ★✿ღ，顺便做完了7000多字的速记ღ★✿ღ。大约是之前做过几年媒体记者养成的习惯ღ★✿ღ，和有意思的人聊天ღ★✿ღ，就会想着要记下来ღ★✿ღ、写下来ღ★✿ღ。后来写游记ღ★✿ღ、采访厨师时也是如此ღ★✿ღ。澳门3044永利ღ★✿ღ，澳门永利ღ★✿ღ。澳门永利集团ღ★✿ღ。豪威半导体ღ★✿ღ，澳门永利集团3044ღ★✿ღ，
